О венгерской кухне бытует несколько превратное, но глубоко укоренившееся представление. Многие думают, что красный сладкий перец - паприка - исстари является типичным атрибутом венгерской кухни.

В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. рыбацкий бастион

Все попытки установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда кончались неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда.

Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям поослабла. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из 'Всеобщей Ост-Индской компании'.

Если прежде перец ценился на вес золота и преподносился королями друг другу как ценный подарок, то потом его чрезмерные запасы приходилось сжигать, чтобы диктовать и искусственно поддерживать цены в Европе.

Можно было бы предположить, что в этих условиях 'индейский перец', который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался перец стручковый богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения:'карабибер' для перца и 'кирмици' для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из 'папар' они сделали 'папарка', а из 'папарки' в конце концов появилась 'паприка'. Отметим, что выращиваемая в Испании и по сей день пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Только после их изгнания деревенскую кухню привлекла паприка.

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Надеемся, что паприканижеследующий 'Справочник о паприке' поможет получить самое точное представление о ней:

Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не 'забивая' его.

Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.

Острый сорт - отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп-гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда - перкельт - происходит от венгерского слова 'жарить', то есть кухня венгерских крестьянкусочки мяса предварительно обжариваются.

Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.

Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда 'молоды', им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода 'пережитки турецкой эпохи'. Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.

'Жил-был однажды бограч...'- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и в конечном счете к оседлости. Бограч прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленное на воздухе мясо.

Среди трав и кореньев - одуванчики, молодые листья крапивы, мята, вербена и можжевельник. Лук - а возможно, и чеснок - мадьяры знали еще на своей исторической родине. Первые оседлые мадьяры вместе с Сегедом основали при слиянии Маруша с Тисой первый солевой рынок, поскольку сюда приходил транспорт с флью из Трансильвании.

Так что, видимо, они готовили в своих котлах фантастические рагу, острую еду из одного блюда, в зависимости от того, что было у них под рукой. Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа - паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам. Это был час рождения всех разновидностей гуляша, пёркёльта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается. Но что есть что в действительности?

Гуляш - одно из простейших блюд в венгерских домах. Это высококалорийный суп. Варится он с животным жиром, луком, паприкой и кусочками мяса. В варево добавляют резаный картофель, летом также помидоры, стручки перца и мучные клецки.

'Настоящий гуляш варят только в котле',- диктуют поколения венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле. Собственно говоря, в котле гуляш варят только для туристов, чтобы наглядно представить или создать видимость былой пастушьей романтики. Сегодняшний бограч на ресторанном столе не более чем уменьшенная копия оригинала, причем чаще всего изготовленная из листовой меди, этакая изящная столовая посуда, а отнюдь не кухонная утварь.

Гуляш предположительно был сначала едой пастухов. Пёркёльт тоже готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой. Его прекрасный темно-красный соус весьма густой, что делает его уже не супом, а основным блюдом. Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш. Но постепенно это общемировое заблуждение искореняется. Из всего вышесказанного следует, что неуместно и широко распространенное название суп-гуляш, ибо суп не называют супом дважды. Для пёркёльта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша. Для пёркёльта, что в буквальном переводе означает 'поджаренное', подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т.д. Есть даже рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Собственно, пёркёльтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом. Токань имеет довольно близкое сходство с пёркёльтом. Но в то время, как пёркёльт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки специями служат перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной.

Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. 'Ни жирного, ни черного мяса',- таково главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно - ведь венгерские повара славились веками. Наряду с уже названными блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.

На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам.

Слава о венгерской кухне решигельным образом подтвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапешстские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья 'в одном горшке', любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

И конечно нельзя ни сказать о венгерских винах. Судьбы невзгодам улыбаясь, легко я время провожу. Нужду и горечь отгоняя, вино стаканами я пью. (Пётефи 'Любитель вина') Венгрия изначально была страной виноделия - точнее, со времен виноградники Венгриикельтов. Они нашли подходящие земли и разбили первые виноградники как на берегах Балатона, так и на южной оконечности Земпленских гор. Когда римляне заняли Задунайскую область, они очень жаловались на 'низкое качество' местного вина. И когда для римских легионов наступила мирная передышка, император Проб направил их в район Балатона и приказал заняться разведением виноградников.

Пришедшие значительно позднее с Востока конные мадьяры нашли в округе Токай-Хегалья уже цветущие виноградники. Сколь ни соблазнительно было бы назвать необузданных всадников варварами, они уже были знакомы с 'первобытным вином' Закавказья, найдя там и по берегам Черного моря окультуренную виноградную лозу.

Предположительно, хотя это и не доказано, во времена своего нашествия на Запад мадьяры уже знали вкус вина. Вполне мыслимо, что в своем знаменитом 'бограче' они варили не только пищу, но и кое-что другое, нагревая по примеру монголов в кипящей воде забродившее кобылье молоко и перерабатывая его путем примитивной перегонки в молочную водку. Прибыв в Токай, владетельный князь построил там замок-крепость, но не знал, что делать с виноградниками.

Документальные свидетельства, относящиеся к 1000 году н. э., сообщают о хорошо ухоженных виноградниках в Западной и Южной Венгрии.

Но ничто в этой стране не было постоянным. Вскоре нагрянули татары, затоптав окрестные земли копытами своих коней. Да и валлонские виноградари и итальянские виноделы, переселившиеся сюда после катастрофы, как и 5000 виноградарей, насчитывавшихся в XIII веке в районе Эгера, не могли рассчитывать на вечность.

В XVI веке пришли турки и оставались здесь на протяжении многих поколений. Коран запрещал им алкогольные напитки. Хотя они не всегда придерживались запрета, виноградники благородной 'Бычьей крови' постепенно стали гибнуть.

Военные действия, по крайней мере косвенно, затронули и виноградники на берегах Балатона. Только для токайских вин, сырье для которых давали плантации, находившиеся по большей части во владении трансильванского князя Ракоши, в XVI веке впервые настало великое время.

Их в огромных количествах экспортировали в Восточную Европу, а также в Прагу, Вену, Швецию, Англию. Токай пробовали короли и папы. Когда же в XVII веке благодаря запоздалому сбору урожая родился 'Токай ассу', этот благородный напиток прочно утвердился на праздничных столах Европы. Токай пили легаты папского Тридентского вино в бочкахсобора, все откладывая и откладывая решение, пока в конце концов не пришли к выводу, что восстановить единство веры невозможно. Токай попивал также Король-Солнце Людовик XIV. Он наслаждался ароматными винами князя Ракоши в обществе мадам де Ментенон.

Но этот сверхжуир внезапно сделался скрягой, когда возникла необходимость скрепить вином братство по оружию, соратников, боровшихся против австрийского господства.

В своем петербургском дворце токай пил также царь Петр Великий. Он получал его с собственных виноградников, которые приобрел из-за этого вина в Токае, и фельдъегери под бдительной охраной спешили доставить оттуда вино на берега Невы.

Ниже проводится перечень наиболее известных сортов венгерских вин.

Бадачони сюрке барат (Бадачоньский серый монах) делается из винограда пино-гри, растущего на залитых солнцем склонах горы Бадасконь, имеющей вулканическое происхождение.

'Серый монах' - полусладкое, мягкое, ароматное столовое вино с прекрасным букетом и крепостью в 13 градусов. По слухам, 'Серый монах' вдохновил в свое время знаменитого венгерского поэта Шандора Кишфалуди на его самые прекрасные любовные стихи, посвященные Розе Чегеди. Этот роман начался во время сбора винограда, ибо родители влюбленных имели дома в районе Бадачони.

Бадачони кекнелю (Бадачоньский голубой стебель). Это ароматное, очень сухое вино желто-зеленого цвета, крепостью 12,8°. Оно относится к старым балатонским сортам. Его также называют 'огненным', что связано либо с тем, что корни этих виноградных кустов уходят в вулканическую почву, либо со склонностью венгров приписывать своему национальному характеру 'огненность' во всем - огненный темперамент, огненные страсти, любовь к огненным специям и огненному вину.

Деброи харшлевелю (Дебройский липовый листочек). Это ароматное вино, получающееся из плодов с листвой, похожей на листья липы. Сорт растет на вулканической почве у подножия гор Матра. На этикетке изображены винный пресс и виноградный лист, а заодно указано географическое место происхождения. Однако напрасно искать Деброи на карте. Местечко называется в действительности Фельдеброи и находится неподалеку от Ферплета. Эгри бикавер (Благородная бычья кровь). Это сочное, темно-красное сухое вино высокого качества производится из четырех-пяти разновидностей винограда. Прежде после давильни полученную массу с добавлением отвара солода и молодого вина на десять дней оставляли бродить в огромных чанах, и 'Бычья кровь' обретала таким образом свой рубиновый цвет и неповторимый аромат.

Немеш кадарка (Благородная кадарка). Кадарка - сорт черного винограда, из которого производится большинство венгерских вин 'премьер гран вкус' - предположительно в восточно-европейском регионе, на юге Югославии и в Албании. 'Немеш кадарка' обладает сочным букетом, сильным ароматом и приятной терпкостью. 12,5° - это чуть ниже минимальной крепости в 13°, которая предписана винам высокого качества.

Шопрони кекфранкош (Шопронское голубое франконское). Шопронские виноградники на Западе Венгрии примыкают к австрийской территории. Здесь рай красного вийа. И здесь произрастают мясистые плоды винограда, из которого давят 'голубое франконское'- известное во всем мире вино с богатым букетом. По венгерской версии свое название 'голубое франконское' получило от французских солдат. Они охотно пили его, пили много, а порой слишком много. Во всяком случае, они якобы были не в состоянии произнести венгерское название полюбившегося напитка. Когда же француз вынимал из кармана голубую банкноту достоинством в один франк, все уже понимали, чего ему хотелось.

Тиханьи мерло (Тиханьское мерло). Черный виноград высокого качества, произрастающий на северном берегу Балатона, дает сладковатое вино характерного вкуса, позволяющего без ложной скромности называть его 'королем балатонских красных вин'. Но бутылочная этикетка с изображением аббатской церкви Тихани вводит в заблуждение, потому что тяжеловатое вино это делается из винограда, произрастающего не на полуострове Тихань, а на балатонском нагорье.

Токай самородни и Токай ассу (Токайское сухое и Токайское сладкое). Настоящий токай поступает из строго определенного виноградарского района у подножья Земпленских гор. Район этот занимает не более 4900 гектаров и охватывает 28 винодельческих общин области Токай-Хегалья (хегалья означает 'лежащая у подножья горы').

В принципе различают два типа токайского. 'Токай самородни' (от польского 'szamorodne'), вино высшего качества, делается из ягод отборной спелости. В зависимости от года урожая, вино это может быть и довольное терпким, и совсем не сладким. Сухое называют 'Самородни сараз', а сладкое - 'Самородни едеш'. Сухой токай относится к классическим сортам сухих вин, он породист и тонок, его отличает приятный букет и желто-золотистый цвет. Сладкий 'токай самородни' давят из отборного винограда и выдерживают годами, пока он не обретет темно-золотистый оттенок и не превратится в полноценное десертное вино. 'Токай ассу' - дорогое сладкое вино, изготовляемое по особой технологии из сортов 'фурминт' и 'харшлевелю'. При этом важную роль играют ягоды, подсохшие до состояния изюма. Чем больше изюма окажется в огромных, на 136 литров, т. н. бочках Генцерна, тем лучше будет вино. Различают трех-, четырех- или пятизвездочные марочные сладкие вина.

Шестизвездочный токай урожая 1920 года слыл даром неба и встречается ныне крайне редко. В 'Токае ассу' довольно высокое содержание алкоголя, и он используется в качестве аперитива или десертного вина. 'Токай ассу' был открыт в середине XVII века благодаря случайно запоздавшему сбору винограда. Он стал вином императоров, королей и царей. Поэты воспевали его, музыканты оставили память о нем в песнях, а такой философ, как Вольтер, писал о токае: 'Он приводит в движение мозг, и в его огне рождаются мудрые речи'.

Одно из последних поэтических выражений чувств во славу 'Токая' принадлежит Пабло Неруде. Ныне уже умерший чилийский поэт, лауреат Ленинской и Нобелевской премий, писал: 'Пусть горит огонь янтаря, пусть сверкают мед и топаз, но твое сияние не затмить никогда'.